Daging sapi – banyak orang langsung memikirkan potongan populer seperti sirloin, tenderloin, atau ribeye. Padahal, sapi memiliki banyak bagian lain yang juga dapat menghasilkan hidangan lezat. Salah satu bagian tersebut adalah daging sengkel. Masyarakat Indonesia telah lama memanfaatkan daging sengkel dalam berbagai masakan tradisional karena cita rasanya yang kuat dan teksturnya yang khas.
Daging sengkel berasal dari bagian kaki sapi yang berperan besar dalam menopang berat tubuh. Oleh karena itu, bagian ini memiliki karakter berbeda dibandingkan potongan premium. Meski demikian, juru masak dapat mengolah daging sengkel menjadi hidangan istimewa dengan teknik memasak yang tepat. Selain itu, harga daging sengkel yang relatif terjangkau membuatnya menjadi pilihan favorit bagi rumah tangga dan pelaku usaha kuliner.
Asal Bagian dan Karakter Fisik Daging Sengkel
Daging sengkel berasal dari area kaki sapi, tepatnya bagian bawah paha di atas sendi lutut. Otot pada bagian ini bekerja aktif setiap hari, sehingga membentuk serat yang lebih padat dan kuat. Akibatnya, daging sengkel memiliki tekstur yang lebih keras di bandingkan bagian tubuh sapi yang jarang bergerak.
Namun, justru di balik tekstur tersebut tersimpan keunggulan utama. Daging sengkel mengandung kolagen dalam jumlah tinggi. Saat juru masak memasaknya dalam waktu lama, kolagen akan berubah menjadi gelatin. Proses ini membuat daging menjadi empuk dan menghasilkan kuah yang kaya rasa serta tekstur yang lebih lembut di mulut.
Ilustrasi. Daging sapi ada banyak macamnya, salah satunya daging sengkel yang cukup terkenal.
Jenis Daging Sengkel Berdasarkan Potongannya
Produsen dan penjual daging biasanya menawarkan daging sengkel dalam dua bentuk utama, yaitu sengkel bertulang dan sengkel tanpa tulang. Sengkel bertulang menyertakan tulang dan sumsum di dalamnya. Sumsum tersebut akan meleleh saat di masak dan memberikan rasa gurih alami pada masakan.
Sementara itu, sengkel tanpa tulang menawarkan kemudahan dalam pengolahan. Juru masak tetap mendapatkan serat dan jaringan ikat khas sengkel tanpa harus memisahkan tulang saat memasak. Jenis ini sering digunakan untuk masakan yang membutuhkan potongan daging utuh, seperti semur atau oseng.
Selain itu, juru masak juga dapat membedakan sengkel berdasarkan letaknya. Bagian atas kaki atau shin shank memiliki porsi daging yang lebih tebal dan cocok untuk sup, semur, atau masakan berkuah kental. Sebaliknya, bagian bawah kaki yang lebih dekat ke kuku atau hock shank mengandung lebih banyak tulang dan sangat ideal untuk membuat kaldu.
Pemanfaatan Daging Sengkel dalam Masakan Nusantara
Masyarakat Indonesia telah lama menggunakan daging sengkel sebagai bahan utama berbagai hidangan tradisional. Salah satu olahan yang paling di kenal adalah bakso urat. Serat dan jaringan ikat pada sengkel memberikan tekstur kenyal yang menjadi ciri khas bakso jenis ini.
Selain itu, banyak juru masak memanfaatkan sengkel untuk sup dan aneka soto. Hidangan seperti soto Betawi, rawon, gulai, dan semur memperoleh cita rasa khas dari kaldu sengkel yang gurih dan kaya. Proses memasak yang panjang membantu mengeluarkan rasa alami daging dan sumsum tulang secara maksimal.
Beberapa daerah juga mengolah daging sengkel menjadi oseng atau sate. Dengan bumbu yang tepat dan teknik memasak yang sabar, sengkel dapat menghasilkan rasa yang tidak kalah lezat dibandingkan potongan sapi lainnya.
Cara Memilih Daging Sengkel Berkualitas
Untuk mendapatkan hasil masakan terbaik, juru masak perlu memilih daging sengkel dengan cermat. Pilih daging yang berwarna merah segar dan memiliki aroma normal. Jika memilih sengkel bertulang, perhatikan ukuran tulang dan ketebalan daging agar sumsum dapat memberikan kontribusi rasa yang optimal.
Usia sapi juga memengaruhi karakter daging. Sengkel dari sapi muda cenderung menghasilkan tekstur yang lebih lembut dan rasa yang lebih ringan. Sebaliknya, sengkel dari sapi dewasa menghadirkan cita rasa daging yang lebih kuat dan cocok untuk masakan yang dimasak lama.
Teknik Memasak yang Tepat untuk Daging Sengkel
Daging sengkel membutuhkan teknik memasak yang sesuai agar menghasilkan tekstur empuk. Teknik memasak perlahan seperti merebus, menyemur, atau braising menjadi pilihan terbaik. Proses ini memungkinkan kolagen terurai secara sempurna dan mengubah tekstur keras menjadi lembut.
Juru masak juga dapat menambahkan rempah dan bumbu secara bertahap agar rasa menyerap hingga ke dalam serat daging. Dengan kesabaran dan teknik yang tepat, sengkel akan menghasilkan hidangan yang kaya rasa dan memuaskan.
Kandungan Gizi dan Manfaat Konsumsi Daging Sengkel
Selain menawarkan cita rasa yang kuat, daging sengkel juga memberikan manfaat gizi. Kandungan protein yang tinggi membantu memenuhi kebutuhan energi dan mendukung pembentukan jaringan tubuh. Kolagen pada sengkel juga berperan dalam menjaga kesehatan sendi dan kulit.
Sumsum tulang pada sengkel bertulang mengandung lemak dan mineral yang menambah nilai gizi masakan. Oleh karena itu, konsumsi daging sengkel dalam porsi seimbang dapat menjadi bagian dari pola makan yang sehat.
Penutup
Daging sengkel membuktikan bahwa bagian sapi yang sederhana dapat menghasilkan hidangan istimewa. Dengan memahami karakter daging, memilih bahan yang tepat, dan menerapkan teknik memasak yang sesuai, juru masak dapat mengolah sengkel menjadi sajian lezat dan bergizi. Keunikan tekstur, kandungan kolagen, serta cita rasa kuat menjadikan daging sengkel sebagai alternatif bernilai tinggi dalam dunia kuliner, baik di dapur rumah maupun industri makanan.
